Como auténtico entusiasta del vino y amante de Estambul, Levon Bağış nos habla de su último libro por publicar sobre la historia del vino en Anatolia y de su bistró de vinos que marida las mejores uvas locales con platos locales con un toque de alta cocina.

Cuando visité Beirut en 2011 para preparar una guía turística, me sorprendieron los increíbles viñedos del valle de la Bekaa. ¡Me sorprendió mucho saber que también había producción de vino en Siria! ¿Recibes esas reacciones de la gente de occidente que conoces? ¿Proceden como: «Oye, ¿se produce vino en Turquía? ¿De verdad?»
De hecho, tienen una razón para preguntar eso. Siempre que los canales de televisión europeos informan sobre Turquía, muestran a mujeres alimentando palomas frente a la Mezquita Nueva, o escenas orientales del Gran Bazar, el Bazar de las Especias, etc. Cuando a la gente se le expone el país de esa manera, no diferencia Turquía de cualquier otro país de Oriente Medio. Sin embargo, estamos avanzando rápidamente para convertirnos en uno… La producción de vino en Turquía es una sorpresa para muchos. Esto se debe a que no se conoce bien el tema, ya que Turquía es una de las regiones productoras de vino más antiguas del mundo, junto con Armenia y Georgia. Si lo comparamos con el Líbano, la producción allí tampoco es muy elevada, pero sus productores son más visibles y tienen mejores conexiones con el resto del mundo.

Debe haber una influencia francesa…
Sí, los propietarios de los viñedos del Líbano son principalmente levantinos franceses, pero lo que vende es «la historia», como cualquier otro producto. Por ejemplo, hay historias legendarias sobre el histórico Chateau Musar. Durante la Guerra Civil libanesa, se cuenta que las facciones enfrentadas sólo declaraban el alto el fuego cuando Chateau Musar se disponía a trasladar las uvas entre sus viñedos y la bodega, ya que quedan en zonas controladas por diferentes grupos. Había que abrir las barricadas para trasladar las uvas de una zona a otra. En realidad, la historia de Turquía es mayor. Si nos fijamos, Dioniso nació en esta tierra. En el Antiguo Testamento se menciona que la uva se cultivó por primera vez en las laderas del monte Ağrı (o Ararat). En Turquía hay casi 1000 variedades de uvas locales, pero no las impulsamos, ni las utilizamos, ni contamos su historia.

VINO Y CENA ‘A LA TURCA’

De hecho, hemos redescubierto el vino en los últimos 20 años en Turquía. Sé que has estado trabajando en un nuevo libro sobre la cultura del vino. ¿Pretendes llenar ese vacío?
Llevo casi 20 años dando charlas y seminarios sobre la cultura del vino. En 2005, preparé un folleto de entre 80 y 100 páginas para la empresa para la que trabajaba en aquel momento. Desde entonces, este libro ha llegado a manos de muchas personas. Todavía recibo muchas preguntas sobre el libro y la gente sigue intentando ponerse en contacto conmigo.

¿Se refiere a su libro titulado Şarabın ABC’si (ABC del Vino)?
Sí… Quiero preparar una versión más amplia y con más historia. Por lo demás, ¡no creo que el mundo necesite otro libro técnico sobre el vino!

Quizás, Turquía lo necesita…
No, ni siquiera en Turquía… Puede que no haya una literatura seria sobre el vino en Turquía, pero Şarapla Tanışma (Conocer el Vino), por Şeyla Ergenekon, y A’dan Z’ye Şarap (El Vino de la A a la Z), por Mehmet Yalçın, son títulos realmente agradables que ofrecen muchos conocimientos técnicos y que podrían introducirte en la cultura del vino. El libro que imagino, en cambio, se centra en la historia del vino en el mundo y en Turquía, con su vertiente más sensorial tocando a la gente. Hay algunas catas de vino muy importantes que cambiaron el mundo, por ejemplo, así como muchos estudios científicos. Quiero hablar un poco de esas cosas. Si Heródoto habló de una variedad de uva de hace 1000 años, me gustaría contarlo también. Será un libro en el que confluyan historias y anécdotas, además de conocimientos técnicos.

Los libros que se publican en otras partes del mundo no se centran en nuestras uvas, naturalmente. Si alguien lo hace, lo haremos nosotros. Así pues, no pretendo describir todas las 1000 variedades de uva locales, sino 33 de ellas que utilizamos actualmente en la elaboración de vinos comerciales. Una cosa más: la terminología del vino que utilizamos en Turquía está traducida. Cuando ves a dos conocedores del vino hablando, parece que estás viendo una serie en Netflix con subtítulos.

¡Una mala traducción!
Sí, un poco «Lost in Translation»… No se trata sólo del vocabulario utilizado -o del significado léxico- sino también de las nociones. El vino se produce en este país desde hace siglos -desde hace miles de años quizás-. Se ha comido con vino. Esta es la tierra en la que se elaboraron por primera vez el pan, el queso y el vino probablemente. Aquí nació la civilización. La humanidad se ha alimentado de cerveza y vino, desde el principio. Sin embargo, cuando se trata de la armonía entre comida y vino, siempre nos referimos a Francia. Nadie sabe qué tipo de vino va bien con el lakerda (el bonito curado y conservado con sal), ¡pero todos saben muy bien qué vino iría bien con el foie gras!

¿Es posible maridar dolma (verduras rellenas) con vino, por ejemplo? No tenemos esa noción.
Yo diría que combina muy bien con el çiğköfte.

MARIDAJE DE UVAS LOCALES CON ALIMENTOS LOCALES

¿Cuántos kilómetros has recorrido hasta ahora por Turquía para este libro? ¿Qué has aprendido?
No puedo calcular el número de kilómetros que hemos hecho al instante, pero hemos hecho algunas excursiones para tomar fotos y hablar con los productores. Aunque viajo mucho, estas tierras siempre me impresionan de una manera u otra. En realidad estoy conmovido, ¡ellas me conmueven tanto! Puedes ver algo diferente, cada vez que caminas por las calles que conoces muy bien, incluso que has vivenciado toda tu vida. Esa es la magia de estas tierras, quizás.

Si te pidiera que pusieras una mesa para unos invitados que no conocen las uvas de Anatolia y si quisieras impresionarlos- un poco, ¿qué pondrías en esa mesa para acompañar el vino?
Creo que uno de los sabores gastronómicos más preciados de estas tierras es la pastırma (o pastrami). El pastırma es increíble y va muy bien con el vino -me refiero a su salinidad y picor-. Definitivamente pondría primero el pastrami en la mesa. Definitivamente pondría lakerda. Es algo único en Estambul y muy importante para la historia de la humanidad. El primer artículo comercializado desde el Mar Negro fue el pescado salado. Me gustan mucho este tipo de contrastes. En la época en que la civilización floreció gracias al comercio de pescado salado a lo largo de la costa del Mar Negro, los escitas* seguían sacrificando personas. Si tuviera que poner un tercer elemento gastronómico, sería sin duda el midye dolma (mejillones rellenos) que se prepara a la antigua, al estilo armenio. En mi opinión, este puede ser el plato que mejor describe Anatolia. Los platos rellenos picantes son la hazaña típica de Anatolia oriental y central. Por otro lado, los mejillones y el arroz, así como los ingredientes caros, como los piñones, las grosellas y la canela, eran típicos de la cocina de la corte. Todo junto forma una mezcla sorprendente.

¿Con qué tipo de vino acompañarías el midye dolma?
Creo que un Narince**, con su alta acidez, sería maravilloso con los mejillones rellenos, y una copa de vino espumoso sería muy agradable con el pastrami.

Hmm, una combinación interesante…
Con lakerda, un Emir*** de alta mineralidad procedente del terroir volcánico de Capadocia sería una hermosa combinación

EDUCACIÓN PARA LA CATA DE VINOS

El límite es el cielo, cuando se trata de la cata de vinos. Los maestros sumilleres, por ejemplo, podrían decir a ciegas la latitud y la longitud de la que procede el vino. ¿Cómo es posible? ¿Tienes tú ese «olfato»?
Claro que sí. Pero esto no es muy especial. Se puede conseguir mediante una formación. Hay 250 o 270 Masters of Wine en todo el mundo. Dudo que necesitemos más. La formación a ese nivel es realmente seria y hay que comprometerse. Doy el mismo ejemplo en todos mis talleres de cata de vinos: Cualquiera puede tocar la guitarra si se esfuerza lo suficiente, pero no todo el mundo puede ser un virtuoso, ni tiene que serlo. Del mismo modo, se puede disfrutar del vino, incluso sin llegar a esas alturas. En la fase de evaluación de las formaciones WSET, se te entrega una botella a ciegas y se espera que conozcas la variedad de uva, su procedencia y el precio de la etiqueta (¡y esto es muy importante!). Debes ser capaz de entender si el vino que bebes es bueno o no.

¿Existe un criterio universal para ello?
Por supuesto que sí. La cata de vinos no es subjetiva. Puede tener algunos aspectos que se pueden discutir, pero es muy objetiva. En los concursos internacionales de vinos que presido como jurado, solemos catar entre 60 y 70 vinos al día durante 3 o 4 días seguidos. Los miembros del jurado no se ponen de acuerdo con la calidad de sólo 3 o 4 etiquetas. Debemos recordar esto: Un vino puede ser un buen ejemplo de su género, pero eso no significa que lo vaya a disfrutar. O puede ser un vino ordinario, pero eso no significa que no se lo vaya a disfrutar. Siempre pongo un ejemplo de la industria cinematográfica. Nadie discute la maestría de Tarkovsky como director, pero ¿cuál es el porcentaje de personas a las que realmente les gusta su obra? En cambio, Spielberg es más popular.

Tú abriste un bistró de vinos muy agradable llamado Foxy en Karaköy en diciembre de 2019. Entonces, el mundo se detuvo debido al Coronavirus, ¡cuando acababas de encender los motores! ¿Qué pretendías con ese local?
Maksut (Aşkar), que es mi amigo desde hace 25 años, y yo teníamos un sueño de toda la vida. Lo hablamos tanto que al final estuvimos a punto de abandonar la idea. “¡No nos veamos más”, dijimos, “si no vamos a hacer este proyecto el año que viene!”. Así es como empezó todo. Voy a resumir lo que intentamos hacer en Foxy: Tenemos demasiadas variedades de uvas y estilos de vinos locales desconocidos en Turquía, incluidos los vinos naturales -incluso los de naranja-.

Sin embargo, hay otro problema que sufrimos: Cuando digo lakerda, la gente piensa en rakı. Cuando digo pastrami, les viene a la mente rakı. Digo topik****, ¡y rakı vuelve a aparecer! Me encanta el rakı y sus rituales, ¡pero el vino también combina perfectamente con ese montaje de la mesa! Durante los años en que preparamos la carta de vinos de Neolokal, el restaurante de alta cocina de Maksut, hemos pensado mucho en el maridaje. Foxy es un lugar que pone el vino al alcance de la mano y lo sirve en un contexto relajado, a diferencia de los ostentosos restaurantes de mantel blanco. De hecho, abrimos el local donde nosotros mismos seríamos asiduos.

¿Puedes enumerar algunos de tus platos favoritos del menú de Foxy?
Servimos tartar de carne, sobre un lecho de ensalada rusa. Aparte de eso, nuestro topik y coliflores fritas son buenas. También tenemos el humus característico de Maksut. Me encantan todos ellos. Hacer nuestro propio pastrami era algo que anhelaba, y ahora lo hacemos. Es muy agradable.

LA CULTURA CULINARIA DE ESTAMBUL

Te gusta centrarte en la cultura culinaria de Estambul. ¿Cuáles son tus fuentes de inspiración?
Leo sobre Estambul, siempre que tengo tiempo libre. Esto también puede tener una razón psicológica: Cuando una persona abandona la esperanza en el futuro, mira más al pasado. Me entretengo centrándome en la antigua cocina de Estambul. Hoy no nos damos mucha cuenta, pero esta ciudad ha sido la capital de los dos mayores imperios del mundo durante casi 2000 años. Está situada en una magnífica vía fluvial de comercio. Las mejores mercancías siempre han venido a parar aquí y han sido moldeadas por la propia ciudad. Por eso todo lo que se hace en esta tierra es muy valioso. No creo que ni la cultura alimentaria bizantina (Imperio Romano de Oriente) ni la otomana se hayan estudiado lo suficiente y se comprendan bien. No soy historiador, aunque me hace feliz leer las investigaciones de otras personas. El cuaderno de viaje del siglo XVII del viajero otomano Evliya Çelebi ha sido mi libro de cabecera durante 20 años y sigo encontrando algo nuevo cada vez que lo leo. Los relatos antiguos son muy agradables. También me gusta leer todas las piezas escritas por Reşat Ekrem Koçu***** o Andrew Dalby******. Las tabernas de Estambul de finales de 1800 y principios de 1900, tal y como las narra Reşat Ekrem, están muy lejos de nuestra imaginación actual. Es realmente doloroso ver que los buenos modales de antaño han desaparecido por completo.

Tú también te interesas por la pesca. ¿Qué puedes decir sobre la importancia del pescado para Estambul? Por lo que sé, la abundancia de peces fue la razón por la que se fundó Estambul en esta ubicación. Dicen que los bancos de peces que descienden del Bósforo se confunden con la Torre de la Doncella y se precipitan hacia el Cuerno de Oro, ¡donde casi se pueden recoger a mano del agua!
Una historia muy divertida. Mert Gökalp también cuenta esta historia como buceador profesional en su documental titulado Lüfer (Pez Azul). Se trata de una información extraída de las fuentes romanas de hace dos mil años. La Torre de la Doncella fue construida en una roca blanca frente a la costa. A ciertas horas del día, esta roca provoca un fuerte reflejo submarino y los peces que pasan por allí se asustan y entran en el Cuerno de Oro. Imagínate el mar brillando con los peces atascados en la cala. De hecho, el Cuerno de Oro toma su nombre de esto. La gente solía pescar con cubos. Hasta los años 50, la gente que vivía en los yalıs (mansiones de verano) a lo largo del Bósforo recogía los peces de sus jardines, tras las tormentas de lodos. Se puede pensar que es una mala exageración, pero ese tipo de historias se escuchan de decenas de personas, no de una sola.

La principal fuente de alimentación de Estambul siempre ha sido el pescado. Nadie inventa de la nada técnicas de conservación del pescado como el çiroz (pescado seco) o el lakerda. Hay que tener mucha cantidad para sentir la necesidad de conservarlo. Lo mismo ocurre con el pastrami: la gente lo hace no sólo por una cuestión de gusto, sino para que la carne dure más tiempo. En ese entonces no había frigoríficos. Cuando se observan las antiguas fotografías de Estambul, no se ven las costas desde los puestos en los que se seca la caballa. Nuestros mares están ahora a punto de secarse debido a un tipo de caza codicioso. Estos recursos naturales no son inagotables. La caballa rellena, el plato más preciado de los menús de los meyhanes (tabernas) del pasado, ya no está disponible. Porque ya no hay caballa en el Bósforo. Ahora nos damos cuenta de que un pez puede extinguirse. La caballa no ha visitado Estambul en los últimos 30 años. Hace dos años se volvieron a ver, pero no sabemos si volverán. Lo mismo ocurre con la anjova. ¿Podríamos decir que Estambul es lo mismo sin la anjova o la caballa?