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La Cocina Uruguaya Redescubierta
Mauricio Pizard y Joaquín Pastorino, dos jóvenes entusiastas de la cocina casera de Montevideo, organizan los eventos culinarios más populares de la ciudad, reuniendo a los mejores productores y chefs locales del país.
«Para simbolizar la cocina uruguaya, pondría una mesa con productos de parrilla (asado, chorizo, todo picado para compartir) y también pondría pasta, todas las cosas tradicionales de los inmigrantes. Un ravioli de pasta casera con verduras podría ser. Pondríamos las flores de nuestro jardín. Y vino tinto Tannat, que va bien con la pasta o la carne.»
¿Cómo se les ocurrió la idea de Garage Gourmet? ¿Había necesidad de ello?
Joaquín: Yo ya hacía otros eventos que eran sobre la moda antes. Se llamaba MoWeek (Montevideo Fashion Week). Tengo experiencia en marketing y estuve 8 años trabajando allí con ese evento. Luego me aburrí un poco. De hecho, después de la semana de la moda, empecé a profesionalizarme en eventos con Montevideo PopUp.
Mauricio: Luego Joaquín vendió su parte en este evento como socio, y creamos juntos Garage Gourmet en diciembre de 2017. Garage Gourmet tiene una página web, y organiza dos ferias al año. En 2019, publicamos nuestro primer libro, que se llama «Conservas». Por lo tanto, tiene tres patas.
J: Garage Gourmet surgió de la necesidad de valorizar la gastronomía uruguaya y la comida casera, y de volver un poco a las raíces. Garage Gourmet, que creamos desde cero, es muy fiel a lo queremos, a lo que nosotros consumimos. Nos parece que tenemos que consumir lo local, y cuidar lo que estamos comiendo. Hacemos este evento para conectar con los cocineros y productores locales. Revalorizar los lugares donde hacemos el evento también es importante! “Garage Gourmet Picnic”, el evento de primavera, se celebra en el Jardín Botánico. Este es un lugar en el barrio Prado, que está lejos y fuera de los caminos trillados, donde la gente no suele ir. Y luego, el otro evento en otoño “Ollas del Mundo”, lo hacemos en la Ex Cárcel de Miguelete. Este es un gran patio que se utiliza para exposiciones de arte, o para fiestas electrónicas por la noche.
LA COCINA URUGUAYA EN LA MESA
¿Qué pondrían en una mesa que simboliza la cocina uruguaya?
M: Pondría una mesa con productos de parrilla (asado, chorizo, todo picado para compartir) y también pondría pasta, todas las cosas tradicionales de los inmigrantes. En Uruguay, hay muchos inmigrantes italianos. Un ravioli de pasta casera con verduras podría ser. Pondríamos las flores de nuestro jardín. Y vino tinto Tannat, que va bien con la pasta o la carne.
Con el tiempo, han desarrollado muy buenas relaciones con los productores locales. ¿Podrían mencionar algunos nombres que elevan la calidad de los productos uruguayos?
M: Por ejemplo, en Colonia del Sacramento hacen muy buenos quesos artesanales. Todos los artesanos inmigrantes suizos e italianos fueron a Colonia. Sus hijos y nietos generaron una tradición quesera allí. La Vigna (por Lucila Providente) y Martin Rosberg son los productores a seguir. Luego en Rocha hay una tradición de pesca. Ahora hay un Pacto Oceánico del Este, donde chefs y pescadores artesanales se unen para fomentar la pesca artesanal y el cuidado del océano. Hay almejas, buñuelos de algas, típicos de alli. En Maldonado hay buenos y excepcionales restaurantes para visitar. Machachin, por ejemplo, es un restaurante donde el notable cocinero Adrián Orio usa productos cien por ciento uruguayos, recoge hierbas y yuyos locales para cocinar también. Laura Rosano hace el mismo tipo de comida, con frutas autóctonas como el arazá, el guayabo, el butiá, etc. De Durazno viene la mejor carne. En Maldonado hay buena miel.
J: Hay un productor divino del que somos fans, que se llama Mieles del Este (por Pablo Artigas).
¿Por qué han dedicado un libro a las conservas. ¿Son muy importantes?
M: La conservación es una forma muy inteligente de consumo. Por ejemplo, hoy en día el durazno es barato, así que lo guardo para el invierno cuando no haya durazno. Lo mismo para otras frutas y verduras. No sólo son más baratas, sino que también tienen más nutrientes en la temporada. Cuando vas al supermercado a comprar algo fuera de temporada, lo compras en una lata. Pero la comida enlatada tiene todo tipo de conservantes artificiales. Nosotros proponemos volver atrás, a las raíces, por medio de las conservas. Mi abuela y mi madre solían hacer conservas. Mi madre iba con su coche chiquito y chatarra (un Volkswagen fusca) a comprar cajas de frutas y verduras en verano para hacer conservas en su garaje. En este garage había siempre una pared llena de frascos.
J: De aquí viene el nombre de «Garaje Gourmet». Así que tiene mucho que ver con las raíces.
¿Cómo es el nombre de tu madre?
M: Elena Galan. Mis bisabuelos eran españoles y italianos.
J: Otra cosa para añadir al libro: para interiorizarnos sobre el tema de las conservas empezamos a hacerlas en casa, y para ello tuvimos que investigar. Pedimos a nuestras familias recetas e investigamos los orígenes de diferentes conservas que vienen de otros países. También comenzamos a consumir productos fermentados como el kéfir, la kombucha y los vinagres caseros. Fue como un desafío para nosotros escribir el libro, sacar las fotos y hacer todo nosotros mismos en casa. Este es el primer libro sobre las conservas en Uruguay. Nuestra editorial es Penguin Random House, y no sólo lo distribuyen aquí en Uruguay sino que también va a Argentina y Chile.
¿Cuánto tiempo llevó completar el libro?
J: Trabajamos como locos y lo tuvimos en tres meses, en tiempo record!
M: Ahora, para el segundo libro sobre comidas de olla tenemos un año más o menos. Este libro va a tratar comidas del mundo de diferentes países: Uruguay, Argentina, Brasil, también Turquía. ¡Cómo una Olimpíada de comidas!
¿Cuál es la especialidad de su evento llamado “Ollas del Mundo”?
J: Este evento también es muy grande y es el único evento de ollas en Uruguay. Es una reunión de invierno, ya que queríamos provocar que la gente saliera en invierno. En Uruguay, la gente suele quedarse dentro en invierno. Lo que proponemos, en cambio, es salir y compartir. ¡También hay vino caliente! En este evento tuvimos ollas francesas, indias, brasileñas, uruguayas, argentinas, vietnamitas y mexicanas.
M: También hay muchos alimentos como sándwiches y hamburguesas. Pero el foco es sobre comida de ollas.
J: Antes del evento, invitamos a los cocineros, nos juntamos con cada uno para investigar, probar las recetas para elegir y también aprendimos la base de las comidas. Creo que nuestra diferencia con otros eventos es que nosotros hacemos una clase de curaduría para nuestros eventos. Involucra muchos pensamientos, no sólo hacer una comida y nada más.
«La conservación es una forma muy inteligente de consumo. Por ejemplo, hoy en día el durazno es barato, así que lo guardo para el invierno cuando no haya durazno. Lo mismo para otras frutas y verduras. No sólo son más baratas, sino que también tienen más nutrientes en la temporada.»
«NUESTROS FAVORITOS DE MONTEVIDEO»
Han estado viajando por el Medio Oriente y Europa recientemente. ¿Qué nuevos hábitos culinarios han descubierto allí?
M: Las koftas (albóndigas), por ejemplo. Las amamos y las hicimos en casa varias veces.
J: Una de las cosas que nos llamó mucho la atención fue la comida callejera. Cuando nos fuimos de viaje, una de nuestras metas era ir y probar la comida más tradicional. Así que establecimos el hábito de probar absolutamente todo sin ningún prejuicio. Cuando encontremos comida de calle, allí vamos! El kokorec (sándwich de tripa en Estambul) por ejemplo, era delicioso. Aquí en Uruguay, la comida callejera no existe! Pero cuando vinimos de viaje, empezamos a buscar en Uruguay y encontramos algo también. Por ejemplo, en una feria local en el Prado, todos los sábados, a dos cuadras de nuestra casa, hay un viejo camión de comida que vende pescado frito. Luego, está el tema de las especias. Probamos y trajimos muchas especias. De Irán, por ejemplo, trajimos azafrán. Ahora lo ponemos en casi todos los alimentos que hacemos en casa.
M: Ahora nos estamos bañando en azafrán, jaja!
¿En serio?
M: Despues, tomamos té de menta todo el tiempo como los marroquíes. Trajimos semillas y crecieron en nuestra pequeña huerta.
¿Cuál es barrio favorito de ustedes en Montevideo?
M: El Prado es mi barrio favorito, porque es mas verde.
J: Sí, el Prado es increíble, por eso vivimos allí. Hay más espacio, es mucho más verde, el Jardín Botánico está allí. El Prado lo tiene todo, y también muchos museos: Museo Nacional de Artes Visuales, Museo de Blanes, Museo Nacional De Antropología, Museo de la Memoria, Museo de Semilla.
El Prado también tiene algunas de las mejores casas de Montevideo, ¿verdad?
M: Sí, pero son viejas y un poco melancólicas. Eran mejores antes y ahora están un poco decadentes. Como todo Montevideo, en realidad. Hay muchos edificios sobre Av. 18 de Julio, por ejemplo, que una vez fueron increíbles y lujosos, pero ahora están venidos a menos.
J: Como las galerías comerciales de 18 de Julio. Antes eran “el boom”. Ahora están muy desoladas y oscuras.
M: El Barrio Jardín también es lindo, unas callesitas atrás de la Facultad de Arquitectura, cerca del Parque Rodó. Aquí hay edificios Art Deco que parecen barcos. Museo Casa Vilamajó también se encuentra allí. Fue la casa familiar del arquitecto Julio Vilamajó.
¿Pueden decirme algo que les guste de Montevideo, y algo que no les guste?
M: Me gusta que Montevideo es tranquilo.
J: Somos como los viejos. Nos gusta la tranquilidad. Nos levantamos a las seis y media de la mañana, para disfrutar la tranquilidad. Dormimos la siesta. Tenemos un huertito.
M: Eso es lo bueno de Uruguay y Montevideo. Y lo malo es la melancolía. La gente va a la Rambla, los tristes miran el mar, como si estuvieran buscando o esperando algo, ¿viste? La gente es muy triste aquí. Critican mucho. No es como en Brasil, allí todo es risa.
J: Creo que esto se debe a que Uruguay es una sociedad de gente mayor, realmente. Nosotros somos, por otro lado, el tipo de gente que es pionera en algo, que quisiera cortar con ese tema de la melancolía. Tenemos muchos amigos y la gente en nuestro círculo es más activa o iniciadora.
M: Y una cosa más positiva sobre Uruguay es que es más fácil hacerse notar. Publica un libro sobre las conservas y es el único en el país. Aquí es más tranquilo, y no hay presión.
¿A ustedes les gusta el mate?
M: No.
J: No.
¿Por qué?
J: Tenemos mate en casa, pero igual no somos materos.
M: La yerba me pone muy nervioso. Es como tomar café todo el tiempo.
Para seguir los eventos culinarios de Garage Gourmet: www.garagegourmet.com
